Proses Pengolahan Ikan Asin Kering

Pengolahan ikan asin dimulai dari penyiangan atau langsung pencucian, diikuti dengan penggaraman dan penjemuran atau pengeringan. Dalam proses tersebut yang dapat dibedakan adalah dalam proses penyiangan (yaitu ikan di belah dan ikan dalam bentuk utuh) dan pada proses penggaraman, jumlah garam yang digunakan, jangka waktu penggaraman dan penjemurannya. Hal tersebut disebabkan perbedaan jenis dan ukuran ikan atau cara pengolahan selanjutnya serta rasa asin yang diinginkan. Hal yang paling pokok dalam mempertahankan mutu kesegaran ikan adalah cara penanganannya. Umumnya dipergunakan es untuk menurunkan suhu dan mempertahankan kesegaran ikan. Hal ini tergantung pada beberapa faktor antara lain jenis ikan, umur atau kesegaran ikan sebelum di es, banyaknya es (perbandingan ikan dan es) dan cara pengesan, mutu wadah (berinsulasi atau tidak) dan lain-lain.

Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk  mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5 °C. Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam penelusuran (tracebility)  dan  dipertahankan sampai tahapan produk akhir.

Sortasi

Ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan ukuran. Sortasi mutu dilakukan  secara  organoleptik,  sortasi  jenis  dilakukan  untuk  memisahkan  jenis  yang  tidak dikehendaki dan sortasi ukuran dilakukan dengan cara penimbangan. Sortasi  dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C.

Pencucian

Pencucian setelah penerimaan bahan baku di pengolahan adalah untuk membersihkan lagi sisa-sisa kotoran yang masih ada sekaligus mengurangi bakteri. Ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang  mengalir  secara  cepat, cermat dan saniter  dengan  mempertahankan  suhu  produk maksimal 5°C.

Penyiangan

Ikan disiangi  dengan  cara  membuang  insang  dan  isi  perut.  Penyiangan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5°C. Wibowo (1995) menjelaskan bahwa penyiangan bertujuan untuk menghilangkan kotoran, sisik dan lendir dengan membelah bagian perut sampai dekat anus, menghilangkan sisa kotoran, darah dan lapisan dinding yang berwarna

Pencucian II

Ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir  secara  cepat,  cermat  dan  saniter  dengan  mempertahankan  suhu  produk maksimal 5°C. Tujuannya untuk membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri.

Pembentukan

Ikan dibentuk sesuai yang diinginkan. Pembentukan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5°C. Tujuannya untuk mendapatkan ikan dengan bentuk sesuai yang diinginkan.

Pencucian III

          Ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat,  cermat  dan  saniter  dengan  mempertahankan  suhu  produk maksimal 5°C.  Tujuannya untuk membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri.

Penirisan

Tujuan dari penirisan ini adalah untuk mengeluarkan air dari tubuh ikan. Ikan yang sudah dicuci dan dibentuk ditiriskan menggunakan keranjang  sampai permukaan ikan cukup kering. Ikan yang sudah ditiriskan ditimbang beratnya.

Penggaraman

Tujuan untuk memberi rasa asin pada ikan dengan kadar garam sesuai yang diinginkan. Ikan kering dimasukkan ke dalam bak penggaraman dan disusun  secara  berlapis-lapis  antara  ikan  dan  garam (jumlah  garam  yang  digunakan 5 % - 35 % dari berat ikan bersih). Penggaraman dengan larutan garam jenuh: ikan dimasukan dalam dalam bak perendaman yang berisi larutan garam jenuh (tingkat kejenuhan 90 % b/v). Masing-masing  lama penggaraman dilakukan selama 24 jam dan selama proses bak penggaraman  ditutup rapat.

Pencucian IV

Tujuannya untuk menghilangkan kristal-kristal garam serta benda asing lainnya yang menempel  pada ikan. Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih yang mengalir secara  cepat, cermat dan saniter.

Pengeringan

Tujuannya agar mendapatkan ikan dengan tingkat kadar air yang diinginkan serta bebas bakterin patogen. Ikan diatur secara merata di atas para-para kemudian dijemur di bawah sinar   matahari.  Selama  penjemuran  dilakukan  pembalikan  secara  periodik  agar  tingkat kekeringan ikan dapat merata. Proses pengeringan dapat pula menggunakan metode lain misalnya dengan menggunakan metode pengeringan mekanis/mechanical drying.

Sortasi

Tujuannya mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas bakteri patogen. Sortasi dilakukan terhadap mutu, jenis dan ukuran, sortasi dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.

Penimbangan

Tujuannya agar mendapatkan  berat  ikan  asin  yang  sesuai  dengan  ukuran  yang  telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen. Ikan asin ditimbang sesuai berat yang ditentukan menggunakan  timbangan  yang telah ditera. Penimbangan dilakukan secara hati-hati,  cepat, cermat, saniter, untuk  mempertahankan keutuhan bentuk ikan.

Pengemasan dan Pelabelan

Produk akhir ikan asin kering dikemas menggunakan bahan pengemas yang  baik dan benar serta memenuhi persyaratan bagi produk kering. Produk yang telah dikemas lalu diberi label. Pengemasan dan pelabelan dilakukan secara hati-hati,  cepat, cermat, saniter,   untuk  mempertahankan keutuhan bentuk ikan. Tujuannya untuk melindungi  produk  dari  kontaminasi  bakteri  dan  kerusakan  fisik  selama transportasi dan penyimpanan.

·         Pengemasan

Bahan kemasan

Bahan kemasan untuk Ikan asin kering harus bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk Ikan asin kering.

Teknik pengemasan

Produk akhir harus dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis, pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk.

Syarat pelabelan

Setiap kemasan produk ikan asin kering yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut:

a.       nama produk;

b.      berat bersih atau isi bersih;

c.       daftar bahan yang digunakan;

d.      nama dan alamat produsen pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke  dalam wilayah Indonesia;

e.       tanggal, bulan dan tahun produksi;

f.       tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa.

Penyimpanan

Produk  ikan  asin  kering  disimpan  dalam  ruangan  yang  dijaga  kelembabannya  serta terlindung dari hal-hal yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas, insekta dan hewan pengerat. Penataan produk dalam ruangan diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran.