A.
Ruang lingkup
Standar ini menetapkan
spesifikasi yang mencakup teknik sanitasi dan higiene, sayrat mutu dan keamanan
pangan komoditas ikan asin kering. Standar ini hanya berlaku untuk ikan asin
kering dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan lebih lanjut.
B.
Acuan Normatif
Acuan ini merupakan dokumen
yang digunakan dari standar ini. Untuk acuan betanggal, edisi yang berlaku
sesuai dengan yang tertulis. Sedangkan acuan yang tidak bertanggal berlaku
edisi yang terakhir (termasuk amandemen).
·
SNI 2326, metode
pengambilan contoh pada produk ikan
·
SNI 01-2332.1:2006,
cara uji mikrobiologi bagian 1: Penentuan
Coliform dan Escherichia coli pada produk perikanan.
·
SNI
01-2332.2-2006, Cara uji mikrobiogi-Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk
perikanan.
·
SNI
01-2332.3-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan angka lempeng total
(ALT) pada produk perikanan.
·
SNI
01-2332.4-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian 4: Penentuan Vibrio cholerae pada
produk perikanan.
·
SNI 2338,
Cara uji mikrobiologi - Penentuan Staphylococcus aureus pada produk perikanan.
SNI 2346, Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk
perikanan.
·
SNI 2354.1,
Cara uji kimia - Bagian 1: Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam
pada produk perikanan
·
SNI
01-2354.2-2006, Penentuan kadar air pada produk perikanan.
·
SNI
01-2356-2006, Cara uji kimia - Bagian 2: Penentuan kadar air pada produk
perikanan. SNI 2359, Cara uji kimia - Penentuan kadar garam pada produk
perikanan. SNI 2721.2:2009, Ikan asin
kering - Bagian 2: Persyaratan bahan baku. SNI 2721.3:2009, Ikan asin kering -
Bagian 3: Penanganan dan pengolahan.
·
SNI
01-4435-2000, Garam bahan baku untuk industri garam beryodium.
C.
Definisi
Ikan asin kering merupakan
produk hasil perikana dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan
sebagai berikut penerimaan, sortasi, pencucian I, penyiangan, pencucian II,
pembentgukan, pencucian III, penirisan, penggaraman, pencucian IV, pengeringan,
sortasi, penimbangan, pengemasan dan pelabelan.
D.
Syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan
makanan
Bahan baku ikan asin kering harus memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan
kesehatan yang sesuai dengan SNI. Bahan pembantu dan tambahan yang dipakai
harus tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas ikan asin kering dan
harus sesuai dengan persyaratan yang berlaku di Depkes RI.
·
Bahan baku ikan
asin memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan kesehatan sesuai dengan SNI
2721.2:2009
·
Bahan baku garam
memenuhi persyaratan SNI 01-4435-2000
·
Bahan penolong dan
bahan tambahan yang digunakan tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas
ikan asin kering sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
E.
Penaganan dan Pengolahan
Cara
penanganan dan pengolahan ikan asin kering sesuai dengan SNI 2721.3:2009
F.
Teknik Sanitasi dan Higiene
Penanganan, pengolahan,
penyimpanan, pendistribusian, dan pemasaran ikan asin kering menggunakan wadah,
cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higiene dalam unit
pengolahan hasil perikanan. Saniter sesuai dengan buku petunjuk teknik sanitasi
dan hygiene dalam Unit Pengolahan Hasil Perikanan baik persyaratan hygiene
bangunan dan peralatan dan hygiene karyawan.
Sanitation
standard operating procedures (SSOP)
Mengacu pada peraturan dalam
Sea Food HACCP Regulation oleh FDA dan Diskanlut Provinsi Jawa Tengah (2006),
ketentuan-ketentuan dalam penerapan SSOP terdapat 8 (delapan) kunci SSOP, yaitu
:
1.
Keamanan air proses
dan es yang dipergunakan terutama yang kontak langsung dengan ikan. Air yang
dipergunakan berasal dari air ledeng yang sumbernya cukup aman dan dikelola
dengan sistem yang baik.
2.
Kondisi dan
kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk meliputi alat, sarung
tangan dan pakaian kerja.
Pengendalian
dan pengawasan :
a.
Permukaan yang
kontak dengan pangan harus bersih dan diinspeksi oleh Supervisor sanitasi untuk
memastikan bahwa kondisinya cukup bersih.
b.
Permukaan yang
kontak pangan harus bersih dan disanitasi.
·
Sebelum kegiatan
dimulai, permukaan yang kontak dengan pangan dibersihkan dengan air dingin dan
disanitasi dengan jenis sanitizer Sodium hypoklorite 100 mg/L.
·
Selama istirahat,
kotoran dalam bentuk padatan harus dihilangkan dari lantai, peralatan dan
permukaan yang kontak dengan pangan. Peralatan dan permukaan yang kontak dengan
pangan dibersihkan dengan sikat dengan pembersih alkalin terklorinasi pada air
hangat. Permukaan dan lantai dibersihkan dengan air dingin.
·
Di akhir kegiatan, padatan
dibersihkan dari lantai, peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan.
c.
Karyawan memakai
sarung tangan dan pakaian luar yang bersih
·
Karyawan yang
bekerja di ruang bahan baku dan proses menggunakan sarung tangan dan pakaian
luar yang bersih dan sepatu yang ditentukan. Pakaian karyawan dibersihkan dan
disanitasi setiap dua hari sekali dan setiap pergantian shift.
·
Karyawan yang
bekerja di bagian lainpun apabila akan masuk ke area proses harus menggunakan
baju luar dan sepatu yang ditentukan.
3.
Pencegahan “cross
contamination”
Pengendalian
dan pengawasan :
a.
Kegiatan karyawan
tidak boleh menghasilkan kontaminasi pangan.
·
Karyawan
menggunakan tutup kepala, sarung tangan (ganti sesuai kebutuhan) dan tidak
diperbolehkan memakai perhiasan.
·
Karyawan harus mencuci
tangan dan sarung tangan serta mensanitasinya sebelum pekerjaan dimulai.
·
Karyawan tidak
diperbolehkan memakan makanan dan minuman serta merokok di area produksi.
·
Karyawan
mensanitasi sepatu pada bak yang berisi Ammonium klorida 800 mg/L sebelum memasuki
area proses.
·
Supervisor produksi
mengawasi kegiatan karyawan dengan frekuensi sebelum kegiatan dan setiap 4 jam
selama proses berlangsung.
b.
Lantai pabrik harus
pada kondisi dimana adanya perlindungan untuk menghindari kontaminasi pada
pangan dengan frekuensi monitor setiap hari sebelum kegiatan mulai.
c.
Sampah dipindahkan
dari area proses selama kegiatan produksi berlangsung dengan frekuensi monitor
setiap 4 jam.
d.
Lantai dalam bentuk
sudut untuk memudahkan pembersihan dengan frekuensi monitor setiap hari sebelum
kegiatan dimulai.
e.
Lay out pabrik di
bangun pada kondisi yang baik. Lokasi area bahan baku dan proses terpisah.
f.
Pembersih dan
peralatan sanitasi diberi kode setiap area spesifik di lingkungan pabrik.
4.
Perawatan cuci
tangan (bak cuci tangan), sanitizer (bahan sanitasi) dan fasilitas toilet. Toilet
dan fasilitasnya harus dilengkapi dengan pintu yang dapat tertutup secara
otomatis, selalu terpelihara dengan baik dan tetap bersih, disanitasi setiap
hari pada akhir operasional. Bak cuci tangan dan fasilitasnya harus ada air
mengalir, sabun pembersih berbentuk cair dan penyediaan handuk/lap.
5.
Perlindungan
produk, bahan packing produk yang berhubungan dengan permukaan bahan yang
memakai minyak, pestisida, solar, sanitizer, dll.
Pengendalian dan pengawasan :
a.
Bahan kimia
disimpan secara terpisah di luar area proses dan pengemasan.
b.
Makanan, bahan
kemasan makanan dan permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus
terlindung dari bahaya biologi, fisik dan kimia. Lampu yang berpelindung
digunakan di area proses dan pengemasan dengan frekuensi pengawasan setiap
sebelum kegiatan dan setiap 4 jam sekali.
c.
Kotoran tidak boleh
mengkontaminasi makanan atau bahan kemasan dengan frekuensi pengawasan setiap 4
dan 8 jam.
6.
Pelabelan,
penyimpanan dan penggunaan bahan-bahan harus sesuai petunjuk. Pengendalian dan
pengawasan bahan-bahan pembersih, bahan sanitasi, minyak pelumas, bahan
kimia/pestisida dan bahan kimia beracun lainnya harus diberi label dan disimpan
dalam ruangan khusus yang kering dan dapat dikunci, terpisah dari ruang
pengolahan dan pengepakan.
7.
Pengawasan
kesehatan karyawan. Pada saat bekerja kondisi karyawan harus bersih dan sehat,
karena kondisi kesehatannya dapat mengkontaminasi bahan makanan.
8.
Pengawasan
pest/hama, perlu dilakukan pada bagian dalam bangunan dengan menggunakan
bahan-bahan kimia yang dianjurkan, lingkungan harus dijaga tetap bersih dan
kondisi yang menjadi daya tarik hama/pest.
G.
Syarat mutu dan keamanan pangan
Tabel persaratan mutu dan keamanan pangan
|
No.
|
Jenis Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
|
1
|
Organoleptik
Nilai minimal
|
Angka (1-9)
|
Minimal 7
|
|
2
|
Cemaran mikroba
ALT
Escherichia coli
Salmonella*
Vibrio cholerae *
Staphylococcus
aureus*
|
Koloni/gram
APM/gram
per 25 gram
per 25 gram
koloni/gram
|
Maksimal 1,0 x 105
Maksimal < 3
Negatif
Negatif
1 x 103
|
|
3
|
Kimia *
Air
Garam
Abu tak larut
dalam asam
|
% fraksi massa
% fraksi massa
% fraksi massa
|
Maksimal 40
Maksimal 20
Makismal 0,3
|
|
Catatan : *) Bila
Diperlukan
|
|||
H.
Pengambilan Contoh
Cara
pengambilan contoh sesuai dengan SNI 2326
I.
Cara Uji
1.
Sensori sesuai SNI
2346.
Tabel
penilaian sesnsori ikan asing kering
|
Spesifikasi
|
Nilai
|
Kode Contoh
|
||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||
|
Kenampakan
|
|
|
|
|
|
|
|
Utuh, rapih, bercahaya menurut jenis
|
9
|
|
|
|
|
|
|
Utuh, bersih, kurang rapih menurut jenis
|
8
|
|
|
|
|
|
|
Utuh, bersih, agak kusam
|
7
|
|
|
|
|
|
|
Utuh, kurang bersih agak kusam
|
6
|
|
|
|
|
|
|
Sedikit rusak fisik, kurang bersih, beberapa bagian
berkarat
|
5
|
|
|
|
|
|
|
Sedikit rusak fisik, warna sudah berubah
|
4
|
|
|
|
|
|
|
Sebagian hancur, kotor
|
3
|
|
|
|
|
|
|
Hancur, kotor sekali, warna berubah dari spesifik jenis
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Bau
|
|
|
|
|
|
|
|
Harum spesifik jenis tanpa bau tambahan
|
9
|
|
|
|
|
|
|
Kurang harum, tanpa bau tambahan
|
8
|
|
|
|
|
|
|
Hampir netral, sedikit bau tambahan
|
7
|
|
|
|
|
|
|
Netral, sedikit bau tambahan
|
6
|
|
|
|
|
|
|
Bau tambahan menggangu, tidak busuk, agak tengik
|
5
|
|
|
|
|
|
|
Tengik, agak apek, bau amoniak
|
4
|
|
|
|
|
|
|
Tidak enak, agak busuk, amoniak keras
|
3
|
|
|
|
|
|
|
Busuk
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Rasa
|
|
|
|
|
|
|
|
Sangat enak sekali, sefesifik jenis, tanpa rasa
tambahan
|
9
|
|
|
|
|
|
|
Sangat enak, sefesifik jenis, tanpa rasa tambahan
|
7
|
|
|
|
|
|
|
Enak, sefesifik jenis, sedikit rasa tambahan
|
6
|
|
|
|
|
|
|
Agak enak, sefesifik jenis, sedikit rasa tambahan
|
5
|
|
|
|
|
|
|
Kurang enak, sedikit rasa tambahan
|
3
|
|
|
|
|
|
|
Tidak enak, agak busuk
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Tekstur
|
|
|
|
|
|
|
|
Padat, kompak, lentur, cukup kering
|
9
|
|
|
|
|
|
|
Padat, kompak, lentur, kurang kering
|
8
|
|
|
|
|
|
|
Terlalu keras, tidak rapuh
|
7
|
|
|
|
|
|
|
Padat, tidak rapuh
|
6
|
|
|
|
|
|
|
Padat, basah, tidak mudah terurai
|
5
|
|
|
|
|
|
|
Kering, rapuh, mudah terurai
|
3
|
|
|
|
|
|
|
Sangat rapuh, mudah terurai
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Jamur
|
|
|
|
|
|
|
|
Tidak ada
|
9
|
|
|
|
|
|
|
Ada
|
1
|
|
|
|
|
|
2.
Mikrobiologi
·
ALT sesuai SNI 01-2332.3:2006
·
Coliform
dan Escherichia coli sesuai SNI
01-2332.1:2006
·
Salmonella sesuai
SNI 01-2332.2:2006
·
Vibrio cholerae
sesuai SNI 01-2332.4:2006
3.
Kimia
·
Air sesuai SNI
01-2354.2:2006
·
Garam sesuai SNI
2359
·
Abu taklarut dalam
asam sesuai SNI 2354.1
J.
Syarat Pengemasan dan Pelabelan
Pengemasan sesuai SNI
2721.3:2009
Setiap kemasan produk ikan asin
kering yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca,
mengguanakn bahasa yang dipersyaratkan dan sesuai dengan ketentuan label dari
iklan pangan. Pelabelan sesuai SNI 2721.3:2009
Penandaan (pemberian label) dan
cara pengemasan harus sesuai SPI – KAN – PPK– 1989. Menurut KepMen Kelautan dan
Perikanan (2004) dijelaskan bahwa pengepakan harus dilakukan pada kondisi yang
hygienis untuk menghindari kontaminasi pada hasil perikanan. Bahan pengepak dan
bahan lain yang kontak langsung dengan hasil perikanan harus memenuhi
persyaratan hygiene, tidak boleh mempengaruhi karakteristik organoleptik hasil
perikanan, tidak boleh menularkan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan
manusia dan cukup kuat melindungi hasil perikanan. Bahan pengepakan yang tidak
digunakan harus disimpan dalam bangunan yang jauh dari tempat produksi dan
terlindung dari debu dan kontaminasi. Sedangkan pelabelan untuk pengawasan
kemamputelusuran produk yang dikemas dan produk yang tidak dikemas.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar