HACCP Ikan Asin Kering

Untuk menentukan titik kendali kritis, identifikasi titik kendali kritis ditentukan berdasarkan pohon keputusan titik kendali kritis. Pada tahap ini semua bahaya yang berpengaruh terhadap keamanan pembuatan ikan asin kering harus diidentifikasi mulai dari penerimaan, sortasi, pencucian I, penyiangan, pencucian II, pembentgukan, pencucian III, penirisan, penggaraman, pencucian IV, pengeringan, sortasi, penimbangan, pengemasan dan pelabelan.

Formulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk              : Ikan Asin Kering

Bahan Baku                : Ikan Segar

Konsumen                   : Semua Kalangan

Cara Penyimpnanan    : Penyimpanan dalam wadah (keranjang), tempat kering,  

  dan tidak lembab.

Cara Distribusi            : Setelah produk dikemas dan diberi label maka produk siap

untuk dipasarkan dari produsen ke konsumen melalui distributor. Distributor merupakan penyalur yangberhubungan langsung dengan produsen. Selanjutnya dari distributor disalurkan kesuplier dan suplier menyalurkannya ke agen. Agen ini yang akan menyalurkan produk ke konsumen melalui toko-toko atau super market.

Cara Mengkonsumsi   : Ikan asin kering mentah sebaiknya dicuci terlebih dahulu,

lalu di keringkan, dan selanjutnya diolah sesuai dengan selera masing-masing. Ikan asin kering ini dapat dihidangkan dengan berbagai menu lainnya seperti lalap, sambal dll.

Proses\Pengolahan      : Secara garis besar proses produksi yang berlangsung

adalah sebagai berikut penerimaan, sortasi, pencucian I, penyiangan, pencucian II, pembentgukan, pencucian III, penirisan, penggaraman, pencucian IV, pengeringan, sortasi, penimbangan, pengemasan dan pelabelan.

No	Bahan mentah/ingredien/bahan tambahan	Bahaya			Jenis bahaya	Cara pencegahan
		F	K	B
1	Ikan	√	√	√	Rambut, pemutih, formailn, Bakteri pembusuk	Harus cepat ditangani, suhu mak. 50C
2	Garam	√			Besi, tembaga	Gunakan garam kualitas baik
3	Air			√	Mikroorganisme	Gunakan air bersih dan steril
4	Es			√	Mikroorganisme	Es berasal dari air bersih dan steril

Keterangan :

F = Fisik

K = Kimiawi

B = Biologis/Mikrobiologis

Formulir 2 . Analisis Resiko Bahaya

Nama Produk : Ikan Asin Kering

No	Bahan / Ingredien	Kelompok Bahaya						Kategori resiko
		A	B	C	D	E	F
1.	Ikan		√		√	√		III
2.	Garam			√				I

Keterangan :
Kelompok Bahaya :

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori Resiko :

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F

I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F

II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F

III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F

IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F

V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F