Ikan Asin Kering Bagian 3 – Penaganan Dan Pengolaha : SNI 2721.3:2009

Ruang lingkup

Standar ini menetapkan penanganan dan pengolahan ikan asin kering

Acuan normatif

SNI 2721.2:2009, Ikan asin kering − Bagian 2: Persyaratan bahan baku. SNI 01-4435-2000, Garam bahan baku untuk industri garam beryodium. SNI 01-4872.1-2006,  Es untuk penanganan ikan - Bagian 1:  Spesifikasi.

Penanganan ikan asin kering

Rangkaian nkegiatan penanganan untuk mendapatkan produk ikan asin kering yang baik dan mempunyai jaminan mutu

Potensi bahaya

Potensi kemungkinan terjadinya bahaya di dalam suatu proses atau pengolahan produk yang meliputi 3 aspek yaitu bahaya yang akan mengakibatkan gangguan terhadap keamanan (food safety), mutu produk/keutuhan pengolahan (wholesomeness) dan penipuan ekonomi

(economic fraud)

Bahan baku

Bahan baku ikan asin kering sesuai SNI 2721.2:2009.

Garam

Garam yang dipakai harus bersih sesuai SNI 01-4435-2000.

Bahan penolong

 Air

Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan ketentuan tentang syarat untuk pengawasan kualitas air minum.

Es

Es yang digunakan sesuai SNI 01-4872.1-2006. Dalam penggunaannya, es ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi. 

Peralatan

Jenis peralatan

a.       bak penampungan;

b.      bak penggaraman;

c.       keranjang plastik;

d.      kotak berinsulasi.

e.       meja proses;

f.       Para -para

g.      pengaduk;

h.      timbangan.

Persyaratan peralatan

Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan ikan asin kering mempunyai  permukaan  yang  halus  dan  rata,  tidak  mengelupas,  tidak  berkarat,  tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih, sebelum, selama dan sesudah digunakan.

Penanganan dan pengolahan

Penerimaan

a.       Potensi bahaya: kemunduran mutu dan  kontaminasi  bakteri patogen.

b.      Tujuan: mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu dan  terhindar dari kontaminasi bakteri patogen.

c.       Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk  mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5 °C. Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam penelusuran (tracebility)  dan  dipertahankan sampai tahapan produk akhir.

Sortasi

a.       Potensi  bahaya:  jenis  dan  ukuran  yang    tidak  sesuai,  kemunduran  mutu,  dan  kontaminasi bakteri patogen.

b.      Tujuan: mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

c.       Petunjuk: ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan ukuran. Sortasi mutu dilakukan  secara  organoleptik,  sortasi  jenis  dilakukan  untuk  memisahkan  jenis  yang  tidak dikehendaki dan sortasi ukuran dilakukan dengan cara penimbangan. Sortasi  dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C.

Pencucian

a.       Potensi bahaya:  kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.

b.      Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri.

c.       Petunjuk: ikan    dicuci dengan    menggunakan    air    bersih    dingin    yang  mengalir  secara  cepat,  cermat  dan  saniter  dengan  mempertahankan  suhu  produk maksimal 5 °C.

Penyiangan

a.       Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.

b.      Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih dari insang dan isi perut serta mereduksi  kontaminasi bakteri patogen.

c.       Petunjuk:  ikan  disiangi  dengan  cara  membuang  insang  dan  isi  perut.  Penyiangan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C.

Pencucian II

a.       Potensi bahaya:  kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.

b.      Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri.

c.       Petunjuk: ikan    dicuci dengan    menggunakan    air    bersih    dingin    yang  mengalir  secara  cepat,  cermat  dan  saniter  dengan  mempertahankan  suhu  produk maksimal 5 °C.

Pembentukan

a.       Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen,

b.      Tujuan: mendapatkan ikan dengan bentuk sesuai yang diinginkan.

c.       Petunjuk: ikan dibentuk sesuai yang diinginkan. Pembentukan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C.

Pencucian III

a.       Potensi bahaya:  kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.

b.      Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri.

c.       Petunjuk: ikan    dicuci dengan    menggunakan    air    bersih    dingin    yang  mengalir  secara  cepat,  cermat  dan  saniter  dengan  mempertahankan  suhu  produk maksimal 5 °C

\Penirisan

a.       Potensi bahaya: Kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.

b.      Tujuan: mengeluarkan air dari tubuh ikan.

c.       Petunjuk: ikan yang sudah dicuci dan dibentuk ditiriskan menggunakan keranjang  sampai permukaan ikan cukup kering. Ikan yang sudah ditiriskan ditimbang beratnya.

Penggaraman

a.       Potensi bahaya:  kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.

b.      Tujuan: memberi rasa asin pada ikan dengan kadar garam sesuai yang diinginkan.

c.       Petunjuk: kering: ikan  dimasukkan ke dalam bak penggaraman dan disusun  secara  berlapis-lapis  antara  ikan  dan  garam (jumlah  garam  yang  digunakan 5 % - 35 % dari berat ikan bersih). Penggaraman dengan larutan garam jenuh: ikan dimasukan dalam dalam bak perendaman yang berisi larutan garam jenuh ( tingkat kejenuhan 90 % b/v). Masing-masing  lama penggaraman dilakukan selama 24 jam dan selama proses bak penggaraman  ditutup rapat.

Pencucian IV

a.       Potensi bahaya:  kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.

b.      Tujuan: menghilangkan kristal-kristal garam serta benda asing lainnya yang menempel  pada ikan.

c.       Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih yang mengalir secara  cepat, cermat dan saniter.

Pengeringan

a.       Potensi bahaya:  kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.

b.      Tujuan: mendapatkan ikan dengan tingkat kadar air yang diinginkan serta bebas bakterin patogen.

c.       Petunjuk: ikan diatur secara merata di atas para-para kemudian dijemur di bawah sinar   matahari.  Selama  penjemuran  dilakukan  pembalikan  secara  periodik  agar  tingkat kekeringan ikan dapat merata. Proses pengeringan dapat pula menggunakan metode lain misalnya dengan menggunakan metode pengeringan mekanis/mechanical drying.

Sortasi

a.       Potensi bahaya: kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen, jenis dan ukuran tidak sesuai.

b.      Tujuan: mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas bakteri patogen.

c.       Petunjuk: Sortasi dilakukan terhadap mutu, jenis dan ukuran, sortasi dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.

Penimbangan

a.       Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen.

b.      Tujuan:  mendapatkan  berat  ikan  asin  yang  sesuai  dengan  ukuran  yang  telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

c.       Petunjuk: ikan asin ditimbang sesuai berat yang ditentukan menggunakan  timbangan  yang telah ditera. Penimbangan dilakukan secara hati-hati,  cepat, cermat, saniter, untuk  mempertahankan keutuhan bentuk ikan.

Pengemasan dan Pelabelan

a.       Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen, kerusakan fisik dan kesalahan label.

b.      Tujuan:  melindungi  produk  dari  kontaminasi  bakteri  dan  kerusakan  fisik  selama transportasi dan penyimpanan.

c.       Petunjuk: produk akhir ikan asin kering dikemas menggunakan bahan pengemas yang  baik dan benar serta memenuhi persyaratan bagi produk kering. Produk yang telah dikemas lalu diberi label. Pengemasan dan pelabelan dilakukan secara hati-hati,  cepat, cermat, saniter,   untuk  mempertahankan keutuhan bentuk ikan.

Pengemasan

Bahan kemasan

Bahan kemasan untuk Ikan asin kering harus bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk Ikan asin kering.

Teknik pengemasan

Produk akhir harus dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis, pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk.

Syarat pelabelan

Setiap kemasan produk ikan asin kering yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut:

a.       nama produk;

b.      berat bersih atau isi bersih;

c.       daftar bahan yang digunakan;

d.      nama dan alamat produsen pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke  dalam wilayah Indonesia;

e.       tanggal, bulan dan tahun produksi;

f.       tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa.

Penyimpanan

Produk  ikan  asin  kering  disimpan  dalam  ruangan  yang  dijaga  kelembabannya  serta terlindung dari hal-hal yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas, insekta dan hewan pengerat. Penataan produk dalam ruangan diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran.