Proses
perubahan setelah ikan mati terjadi karena aktifitas enzim, mikroorganisme
& kimiawi yang menyebabkan tingkat kesegaran menurun. Hal ini terlihat dengan
adanya perubahan fisik, kimia dan organoleptik pada ikan, yang mengarah ke
pembusukan.
Urutan
proses perubahan yg terjadi setelah ikan mati adalah :
1. Prarigormortis
(hyperaemia).
2. Rigormortis.
3. Autolysis
( proses perubahan karena anzim ).
4. Proses
perubahan karena aktivitas mikroba ( bakteri).
5. Perubahan
karena oksidasi.
1. Prarigormortis
Yaitu
merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar dibawah permukaan kulit.
Kemudian membentuk lapiosan bening menutupi seluruh permukaan kulit. Lendir tersebut
sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yg merupakan media ideal bagi
pertumbuhan bakteri.
2. Rigormortis
Akibat
dr suatu rangkaian perubahan kimia yg komplek di dalam otot ikan sesudah
kematian. Ikan mati sirkulasi darah berhenti suplai oksigen berkurang shg
terjadi perubahan glicogen menjadi Asam laktat pH tubuh turun diikuti penurunan
jumlah ATP ( adenosin tri posfat ), serta ketidak mampuan otot mempertahankan kekenyalan.
Waktu
yg diperlukan utk masuk dan melewati fase rigormortis tergantung pada :
Species, kondisi fisik ikan, ukuran, perjuangan ukan menjelang mati, cara penangkapan,
cara penanganan setelah penangkapan dan suhu setelah penyimpanan.
Pada
fase ini pH tubuh ikan menurun ( 6,2 – 6,6 ) dari mula-mula 6,9 – 7,2. Tinggi /
rendahnya tergantung pH awal ikan, tergantung pd jumlah glikogen yg ada dan kekuatan
penyangga ( buffering power ) pada daging ikan. Kekuatan penyangga pd daging
ikan disebabkan oleh : protein, asam laktat, asam fosfat, T M A O dan basabasa menguap.
Setelah
fase rigormortis pembusukan bakteri pH daging ikan naik mendekati netral hingga
7,9 – 8,0 / lebih. Tingkat keparahan pembusukan kadar senyawa-2 yg bersifat
basa pH naik. Semakin singkat proses rigormortis pd ikan, maka semakin cepat
ikan itu membusuk.
3. Proses
perubahan karena aktifitas enzim ( autolisis )
Semua jaringan ikan
mengandung enzim ( sebagai katalisator dlm pembangunan dan penguraian
kembali setiap senyawa dan zat yg merupakan komponen ikan). Ikan
hidup kerja enzim terkontrol. Ikan mati enzim masih punya kemampuan untuk
bekerja secara aktif tetapi tidak terkontrol enzim bisa merusak jaringan
/ organ ikan. Ciri-2 proses ini adalah : dg dihasilkannya amoniak sbg hasil
akhir.
Penguraian protein dan lemak dlm autolisis
menyebabkan perubahan : rasa, tekstur dan penampakan ikan. Biasanya proses
autolisis akan selalu diikuti dg meningkatnya jumlah bakteri; sebab semua hasil
penguraian enzim merupakan media yg sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri /
mikroorganisme lainnya.
4. Perubahan
karena aktifitas mikroorganisme (bakteri)
Pada
fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase
sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan
kemudian berjalan sejajar.
Selama
ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan
tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan
bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan
jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan
komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk.
Pd
saat ikan hidup, pusat konsentrasi bakteri terdapat pada kulit, insang
dan saluran pencernakan. Bakteri-2 yg umum terdapat pada ikan antara
lain : Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Serratia, Bacillus,
Aeromonas, Lactobacillus, Bevibacterium, Streptococcus dll.
Senyawa yg dihasilkan dlm dekomposisi
bakterial dapat dipakai sebagai petunjuk dlm penilaian kesegaran ikan. Antara
lain :H2S, indol, hipoksantin, histamin, volating reducing subtance ( VRS ),
Total volatile Base ( TVB ) dan Tri metil amin ( TMA ).
5. Karena
oksidasi
Oksidasi lemak timbul aroma / rasa tengik, perubahan
rupa serta warna daging kearah coklat kusam.
Pengamatan keadaan kematian ikan
Pada
umumnya Rigormortis pdd ikan berlangsung antara 1 jam sampai beberapa hari
tergantung beberapa faktor, antara lain :
1. Species
dan ukuran ikan.
2. Kondisi
fisik dan biologi ikan.
3. Derajat
kelelahan sebelum mati.
4. Cara
penangkapan.
5. Suhu
Beberapa
hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut :
- Ikan segar dan kerang-kerangan
mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika dibanding dengan
jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.
- Struktur daging ikan dan
kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis
daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.
- Sesudah terjadi peristiwa rigor,
ikan segar dan kerang-kerangan mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini
memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.
Penurunan
mutu ikan oleh pengaruh fisik
Penurunan
mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat
tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di
palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena
penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan
ikan menjadi lembek.
Hal-hal
ini dapat disebabkan karena:
·
Ikan berada dalam jaring terlalu lama,
misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat
menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.
·
Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar,
sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.
·
Penyimpanan dalam palka terlalu lama.
·
Penanganan yang ceroboh sewaktu
penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka,
dan membongkar ikan dari palka.
·
Daging ikan juga akan lebih cepat
menjadi lembek, bila kena sinar matahari.
Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan Cara Penangkapan
Ikan
yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebaginya akan lebih baik
keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan
long-line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang
tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan
yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini
menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.
Reaksi
Ikan Menghadapi Kematian
Ikan
yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan
lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak
kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula
berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk.
Berbeda
dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat
tangkap, bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi
masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki rigor
mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan
berlangsung lambat.
Jenis
dan Ukuran Ikan
Kecepatan
pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimia ikan.
Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar.
Keadaan
Fisik Sebelum Mati
Ikan
dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur
lebih cepat membusuk.
Keadaan
Cuaca
Keadaan
udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang, mempercepat
pembusukan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar