Perubahan Mutu Ikan Pasca Penangkapan

Pemeliharaan mutu baik ikan non budidaya maupun ikan yang dibudidayakan lebih sulit dibandingkan dengan pemeliharaan mutu makanan berdaging lainnya. 

Berbeda dengan penyediaan produk makanan utama lainnya, produksi makanan hasil laut tidak dapat secara langsung dikendalikan, ditingkatkan mutunya atau diprediksi secara akurat. Industri makanan hasil laut sangat beragam, bergantung pada jenis panen, teknik penangkapan ikan, jenis produk, volume produksi, dan lokasinya. Selain itu, sifat makanan hasil laut membuat produk tersebutrentan terhadap berbagai risiko yang terbawa oleh makanan.

Mutu produk perikanan dipengaruhi oleh faktor-faktor intrinsik dan ekstrinsik. Seperti spesies, ukuran, jenis kelamin, komposisi, penanganan telur, keberadaan parasit, racun, kontaminasi polutan, dan kondisi pembudidayaan merupakan faktor- aktor yang mempengaruhi perubahan mutu intrinsik. Sifat-sifat biokimia daging ikan, seperti rendahnya kadar kolagen, relatif tingginya kadar lemak tak jenuh serta komposisi nitrogen terurai yang mempengaruhi otolisis, perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat, dan pembusukan. Ikan berlemak seperti sarden dan haring membusuk lebih cepat dibandingkan ikan yang tidak berlemak. Ikan-ikan kecil yang diberi pakan terlalu banyak sebelum penangkapan dapat mengalami pelunakan jaringan daging dan dapat menjadi mudah rusak setelah ikan mati akibat otolisis.

Ikan-ikan berukuran lebih besar memiliki daya jual dan nilai yang lebih tinggi karena memiliki lebih banyak bagian yang dapat dimakan dan tahan lebih lama. Faktor-faktor ekstrinsik yang mempengaruhi mutu ikan tangkapan antara lain, lokasi tangkapan, musim, metode penangkapan (jaring insang, tali tangan (handline), tali panjang (longline)), atau perangkap, dan lain sebagainya.

Penanganan ikan di atas kapal, kondisi kebersihan kapal penangkap ikan, pemrosesan, dan kondisi penyimpanan. Pengembangan produk perikanan bermutu tinggi dimulai dengan pertimbangan kondisi hewan tersebut di dalam air, dampak stres lingkungan, kekurangan nutrisi, atau perubahan-perubahan iklim pada mutu intrinsik dan pengaruh metode penangkapan dalam keadaan yang alamiah.

Persiapan Ikan Sebelum Penyimpanan

Pendinginan ikan dan kerang, yaitu mengurangi suhu tanpa pembekuan, dapat dicapai dengan penggunaan es atau pendinginan dengan mesin. Untuk ikan-ikan yang akan dikeluarkan isi perutnya di atas kapal penangkap ikan, pengolahan dini penting untuk mengurangi risiko pembusukan yang disebabkan oleh aktivitas bakteri dan enzim. Apabila sesuai, langkah-langkah berikut digunakan dalam mempersiapkan ikan sebelum pendinginan: penyortiran, pengeluaran isi perut, pengeluaran darah dan pencucian.

Penggunaan Es

Es air tawar terus memainkan peranan utama dalam mendinginkan ikan di atas kapal karena manfaat yang ditawarkannya. Desain dan pengoperasian ruang ikan dan area
penyimpanan di mana es digunakan tidaklah rumit. Es berkualitas baik memberikan penyimpanan yang bersih, lembab, dan berudara untuk ikan. Es tidak berbahaya, dapat dipindahkan, tidak mahal, dan, karena ia mencair pada tingkat tertentu, sejumlah tingkat pengendalian dapat dipertahankan atas suhu ikan. Es juga memainkan peran penting dalam mencegah dehidrasi ikan selama penyimpanan. 

Pelapisan ikan dengan es memiliki dua fungsi. Pertama, pendinginan ikan hingga ke
suhu yang tepat di atas beku (0 - 2°C) memperlambat pembusukan bakteri dan enzim. Harus ditegaskan bahwa pelapisan es bukanlah obat termanjur untuk menghilangkan perubahan pada kualitas, namun pelapisan es memberikan banyak sekali perlindungan dari aktivitas bakteri. Efek aktivitas bakteri sangat beragam, tergantung pada spesies, bentuk dimana ikan disimpan, dan metode yang digunakan untuk mempertahankan kualitas. Beberapa ikan yang ditangkap dekat pantai dan terdampar pada hari yang sama dapat disimpan pada kapal dalam kondisi tidak dikeluarkan isi perutnya tanpa es. Sebagian lainnya dapat dikeluarkan isi perutnya tetapi tidak diberi es. Untuk ikan dalam keadaan utuh tersebut, pencucian dengan air bersih, penyimpanan dalam peti kemas yang bersih, pengurangan paparan tekanan, dan perlindungan segera dari sinar matahari yang panas dan suhu udara yang hangat akan banyak mencegah aktivitas bakteri. Ikan yang dikeluarkan isi perutnya harus diperiksa untuk menjamin bahwa semua isi perut telah dibersihkan dari rongga usus, dicuci secara seksama, dan secepatnya dilindungi dari matahari dengan rongga perut menghadap ke bawah agar air cucian terbuang dengan sendirinya.

Proses Penurunan Mutu 

Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu.

Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri.

Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid).

Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.

Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan.